野米还能怎样做?利苑大厨来教路!
栏目:成功案例 发布时间:2020-03-12 00:53
野米还能怎样做?利苑大厨来教路! 野米,这个名字让很多人把它误会成是一种稻米,但其 实, 野米并不是稻米家族的一员, 而是一种水生植物的种子。 这又黑又长又细的小东西,在美洲的地位可不低,别看它好 像“黑暗料理”, 却有着值得骄傲的评价——“谷物中的鱼子酱”。 那么,野米能有一些什么做法呢? 潘炳强 1949 全鸭季行政总厨 潘总厨在入职全鸭季之前,曾在香港利苑酒家工作将近 9 年的时间,之后又在香港鸿星集团上海分店的出品部工作。 问:野米在中餐中比较适合什么样的烹饪方式? 潘:我觉得蒸、煮、炒、烩都还比较适合,但要注意时间, 不能太长。 问:怎样判断野米是否烹制好?潘:第一是从时间上判断, 一般煮 45 分钟就好了,还有就是野米会膨胀,在旁边出现 些许裂口, 露出里面的白肉, 但如果像爆米花一样炸开卷起, 就说明时间太久了。 问:野米在烹饪之前要怎样处理?潘:野米没有黏性,要提 前用大量水煮 45—60 分钟,根据之后加热的时间来具体控 制,之后要沥干水分,再进行下一个步骤。 问: 野米适合搭配什么食材?潘: 可以搭配素材炒, 与肉类、 海鲜等一起蒸、烩等,野米本身并没有什么强烈的味道,在 中餐中就会比较注重赋予它一些别的食材的味道。知识库 中文名:野米,又叫印第安米 植物学名:Zizania Palustris 原产地:苏比利尔湖,位于美国与加拿大交界处 属性:野生水生植物的种子 外形:细长,两端尖,表面有脊纹 颜色:深褐色,折断后内芯是白色 口味:质地硬而脆,有类似荷叶的微弱清香味道,入口有丝 丝甜味 生长周期:一年生 食用历史: 几百年前, 印第安人的主要食物之一, 十七世纪, 被法国探险家在苏比利尔湖发现 收获方式:用手划小木船到湖中手工收割野米小知识野米也 有等级之分? 野米主要按照长度来划分,有专门的机器筛选出不同长度的 野米,分为不同的等级。在当地,野米有 4 个级别,长度越 长,级别越高,价格自然也就越高。 野米的产地是加拿大还是美国? 只有美国和加拿大才产野米,比例大概是美国 90%,加拿大 10%。苏比利尔湖为全球最大的淡水湖泊,位于美国与加拿 大交界处,两国在此大湖流域都盛产野米,也共用野米专业 加工厂。为什么野米很金贵? 因为野米的产地,一直保持着纯天然的原始生长环境,作物 有着比较漫长的生长周期,且收获全部都是人工划木船手工 收割,产量不多。 野米有哪些营养? 野米中含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等,特 别值得一提的是,野米中还含有一种独特的天然防氧化剂, 维生素 B1 的含量更是极高,纤维含量是白米的 3 倍之多, 蛋白质是大米 1 倍,叶酸含量是大米的 5 倍,是国外营养专 家们极力推荐的不含胆固醇、高营养素、高纤维、低脂肪、 低升糖指数的保健食材。 野米怎么保存? 野米含有一种独特的天然防腐剂,在常温储存条件下可以几 年不发霉、不长虫,但野米容易断,所以不要挤压。野米菜 品做法示例 金汤野米烩小龙虾食材: 野米、龙虾、芥蓝、南瓜、食用金箔、盐、浓鸡汤做法:1、 野米用高汤煮 45 分钟,沥出多余水分备用;2、龙虾去壳取 肉,将肉改刀成球状备用,龙虾壳蒸熟摆盘;3、用浓鸡汤 烩南瓜蓉,把野米、龙虾肉放入其中,装盘点缀芥蓝和食用 金箔即可。问:“烩”的方式更适合野米? 潘:“烩”只需要水放得比食材多一点,用小火慢慢使水分收 浓,出锅时伴有浓汤,这样就能保持食材的水分,又不会太 软烂。野米等食材都提前煮熟,再放入其中是为了更好吸收 金汤的味道。 问:野米光煮熟还不行?潘:基本上野米都是在煮熟后再进 行其它烹制过程的,但是这之中有一个很关键的步骤,就是 沥干水分,否则野米会被余温持续加热影响口感,再有会影 响后续的调味等过程。荷香野米蒸法国面包蟹食材: 野米、法国面包蟹、糯米、小唐菜、冬菇、小葱花、盐、生 粉、花生油、鸡汤 做法: 1、 野米、 糯米分别用高汤蒸熟备用; 2、 面包蟹砍件, 用盐、生粉、鸡汤腌制 1 分钟;3、竹笼中放入荷叶,把野 米、糯米、冬菇混合均匀放在荷叶上,再放上面包蟹上笼蒸 10 分钟; 4、 出锅撒上小葱花、 摆放好焯过水的小唐菜即可。 问:怎样让荷叶更香? 潘:这道菜品源自传统名菜“糯米蒸膏蟹”,糯米既吸收了膏 蟹的油脂,又吸收了荷叶的清香。这里选用的是干荷叶,只 有干荷叶才会散发出清香的味道,在使用前,要把干荷叶用 水泡开,这样通过蒸制,香气会更浓郁。 问:这道菜的精华其实是夹在中间的“米”?潘:野米和糯米 是用高汤提前煮熟,按照 1:2 的比例均匀扑在荷叶上,在蒸 的过程中,面包蟹本身的汁液会流到野米和糯米上,同时还 有荷叶的清香,因此它们的味道在整道菜品中最为鲜美。但 要注意蒸的时间,蟹蒸太久会水分流失过多,野米和糯米的 口感味道也会受到影响。田园野米炒饭配盐焗鳕鱼食材:野 米、白米、鳕鱼、玉米、青豆、小葱花、芥蓝、红椒、鸡蛋、 盐、酱油做法:1、野米用高汤蒸熟;2、腌制后的鳕鱼焗出 香味;3、用鸡蛋、野米、玉米、青豆、红椒、酱油将白米 饭炒香;4、同鳕鱼、小唐菜摆盘,撒上小葱花即可。 问:用野米炒饭和白米有什么区别? 潘:野米是用高汤煮熟的,更入味;野米没有黏性,不会吸 油,所以要减少油的用量;由于野米提前煮过,要在出锅之 前才放入野米,保证野米的形状和口感。 问:饭炒得喷香有什么窍门?潘:炒饭的香味实际上更多的 是来源于被厨师称为“锅气”的味道,要想有锅气,必须要利 用猛烈的火力烹调,热锅下油,油热下食材,并要快速地翻 炒锅里的食物。炒饭要用最短的时间快速炒香,时间过久饭 粒表面也容易变硬,影响口感。养生野米甜粥食材:野米、 大米、黄小米、糯米、红小豆、莲子、花生米、红腰豆、绿 豆、桂圆、干百合、冰糖 做法:所有食材洗净后,待烧开后调至文火煮 45—60 分钟 后放入冰糖, 晾凉后即可食用。 问: 野米最好什么时候下锅? 潘:煮野米的最佳时间是 45—60 分钟,所以基本上挑选的 这些食材也是煮 45—60 分钟左右的口感最好,一起下锅就 可以了。如果用野米煮粥,就选择熟制时间基本一致的食材 即可。 问:煮粥事小,却有内涵?潘:其实煮粥并不是一股脑儿将 食材倒入水中那么简单,建议食材要至少提前浸泡 2 小时, 水烧开后才能放入食材,放的时候要一点点放进去,放的过 程中要保持水是一直烧开的,之后再用文火继续煮,整个过 程中更要不断搅拌。 问: 熬粥也挑器具?潘: 一提到粥, 很多人都会想起砂锅粥, 可是砂锅虽好,却不是什么粥都适合的。咸味粥更适合用砂 锅,砂锅的独特香气会让咸味粥更鲜美,如果是甜粥就会觉 得有了这种味道不够清甜爽口。甜粥最好用不锈钢锅,并且 推荐甜粥放凉后食用,口味最佳 秒速五分彩 秒速五分彩app 秒速五分彩手机版官网 秒速五分彩游戏大厅 秒速五分彩官方下载 秒速五分彩安卓免费下载 秒速五分彩手机版 秒速五分彩大全下载安装 秒速五分彩手机免费下载 秒速五分彩官网免费下载 手机版秒速五分彩 秒速五分彩安卓版下载安装 秒速五分彩官方正版下载 秒速五分彩app官网下载 秒速五分彩安卓版 秒速五分彩app最新版 秒速五分彩旧版本 秒速五分彩官网ios 秒速五分彩我下载过的 秒速五分彩官方最新 秒速五分彩安卓 秒速五分彩每个版本 秒速五分彩下载app 秒速五分彩手游官网下载 老版秒速五分彩下载app 秒速五分彩真人下载 秒速五分彩软件大全 秒速五分彩ios下载 秒速五分彩ios苹果版 秒速五分彩官网下载 秒速五分彩下载老版本 最新版秒速五分彩 秒速五分彩二维码 老版秒速五分彩 秒速五分彩推荐 秒速五分彩苹

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