野米世界各地“米”料理主食元素融入菜肴渐成
栏目:成功案例 发布时间:2019-10-04 16:02
将五谷杂粮与多种食材搭配烹制成菜,是中外厨师打造创意餐饮的潮流之一,主食可以带来多层次的味道、口感、香气和营养   米很容易吸味,它也是香味与调味的载体,可以蒸煮、脆炸、翻炒、制米浆、做布丁等   最近颇为热门的一家新餐厅 Arros QD,是西班牙米其林三星餐厅大厨 Quique Dacosta 在伦敦开设的米饭餐厅,兼具传统和新派风味   一颗颗米粒,就是 Arros QD 餐厅和菜单的核心元素,它们在厨师手中呈现出鲜活的生命力   Dacosta 觉得厨师也能和米饭对话,当米粒在热锅中开始咕嘟咕嘟发出响声,就好像它们在欢快地唱着:“我几乎快准备好了!”餐厅拥有开放式厨房,最特别的是一组 6 米长的火炉,食客们可以看到在熊熊火焰上煮制米饭的全过程   菜单含有“传统米饭”系列,即用柴火烹制,还有“当代米饭”系列,即用长方形小平底锅烹制。米饭与肉禽、海鲜等季节性食材一同做成美味的菜肴,比如有用兔扒、鸡肉和黄油豆制成的西班牙瓦伦西亚料理,那不勒斯饼干和米饼配凤尾鱼,还有肉菜饭、墨鱼饭等   “当代米饭”:章鱼和绿甜菜,烟熏章鱼,葱,香菜蒜泥蛋黄酱,图片来源:Arros QD   这位被米其林指南称为“烹饪天才”的厨师,将不被高端餐厅重视的主食提升到了颇为精致的创意品味   Dacosta 认为米饭就像“西班牙的宝石”,拥有无限魅力。他很早就在其著作《Arroces Contemporaneos》中刊发过关于当代大米的论文。现在,他将热情转为现实,通过打造 Arros QD 餐厅,以精湛的烹饪技艺探索米饭料理的多变风格,从传统到现代不断演变,他将灵感归功于来自世界各地的米饭   在欧洲,很久以前人们曾把大米当做一种香料,在米兰,称其为“从亚洲经希腊传来的香料”,甚至被征重税,由此可见,大米拥有其他食材所无法替代的独特香气   除了米本身的香味,还可以加入调料、香料,先调制入味,增加更为丰富的滋味,再烹制成菜   多款调味米饭菜肴,从左上方顺时针方向依次是:中式香肠米饭煎饼、蘑菇烩饭、杏与开心果野米、糙米酿橡子南瓜、土耳其西兰花米饭砂锅菜、咖喱饭和葡萄干及腰果,图片来源:foodnetwork   选用 2 杯泰国茉莉香米,制作时加入磨碎的柠檬皮和橙皮、3 汤匙黄油和 1 茶匙盐,与水混合在一个平底锅里,煮沸,调至小火低温搅拌,约 17 分钟,再加入一些柠檬皮和韭菜汁拌匀,最后用盐调味   先将 8 个切好的大蒜,加 3 汤匙橄榄油,在平底锅中用中火加热 2 分钟至金黄色,放入盘子。将 2 杯印度香米和吐司、3 杯水和 1 茶匙粗盐加入平底锅,搅拌后炖煮约 15 分钟   将大米或糙米放入锅中,加入海带,倒入泡菜汁,煮沸后改小火 30-35 分钟。如果想让味道更浓郁,可以加胡椒或撒上柠檬皮调味,也可以淋一些盐水或酱汁   冷冻的米饭布丁可以和芒果、草莓等水果,加巧克力冰糕及坚果等配料,制成甜品   选用短粒米,放入平底锅中,加入奶油、牛奶、蛋黄、糖、香草籽混合,开中火,连续搅拌直至液体被吸收,米饭变软。放入冰箱 2-3 小时,或放置一晚,再做成甜品口感更佳   五谷杂粮,不仅可以直接烹调入菜,名厨 App 的师傅们发挥创意,还将其做成酱料、调味汁,提升菜肴的米香,或搭配应季食材打造融合新菜   酸甜口味的黑米树莓酱,制作时将黑米煮熟,加入树梅酱,均匀搅拌。搭配香甜的水果、炸香的酥脆鸡胸丝,层次丰富   培根卷制作时,用茅葱切丝,香菜切段,番茄切丁,然后加入打碎的鸡胸肉,再加入黄油、鸡蛋、胡椒粉、盐,打成肉泥,填入培根卷煎熟   特色汤汁用东北有机大米,即五常稻花香大米和清鸡汤小火煨制,做成调味汤汁。搭配小油菜胆、鲜百合,菜品清淡,入口时米汤香气扑鼻   这道菜肴以野米和辽参为主料,野米和水 1:4 比例煮熟,辽参用二汤煨透入味。加入米酒,可起到去腥增香的作用   再搭配虾仁、南瓜蓉、菜心、大枣、瑶柱丝、枸杞等,汤汁金黄,口味咸鲜,有滋阴补肾、补肺缓筋等功效   用小米打造类似粥的顺滑口感,吸收酱汁滋味,调味更加温和细腻,再与质地柔嫩的海鲜组合,层次更丰富。烩小米的技巧是只要米粒七成熟后调味放凉,上桌时口感不会过于粘腻   张师傅改良小米海鲜粥的传统做法,用西式调味与烹饪手法,以芝士和火腿来提味,而不是直接加盐,避免破坏松露的整体口感,加上小米先炒后烩的软滑度,更加滋润适口   李师傅用夏季清爽的冬瓜作为容器,根据中华方块字的造型,进行雕刻设计。他将薏米泡水 3 小时后再煮熟,燕麦、玉米、芡实也煮熟,与调味的鲜鱿鱼圈、虾仁一起翻炒均匀,放入高汤炆至略干,调味后放入冬瓜盅   选用意大利米,在锅里将白洋葱碎炒软,倒入意大利米翻炒 5 分钟,放入熬好的藏红花、白葡萄酒、牛高汤,加盐调味,装盘时放上烹好的章鱼   烹制技巧是慢慢煮成米饭,加入牛高汤时要一点一点加入,分量不能过多,否则米饭会煮成米粥   看到“米”料理这么多与众不同的特点,是否已为你带来新的灵感启发,不妨动手烹制并上传名厨 App 与更多人一起分享   部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。图源、参考文献与资料:名厨 App、foodnetwork

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